Wir wissen alles über Geschmack - oder doch? Studie findet neuen Mechanismus
Obwohl wir denken, wir wissen bereits alles über die Funktionsweise unserer Geschmacksknospen, hat uns die Wissenschaft erneut das Gegenteil bewiesen. Forscher der Universität in Buffalo, NY, haben ein neues Teil des Geschmackspuzzles identifiziert, mit dem wir den Unterschied zwischen den Geschmacksrichtungen erkennen können.
Süß, salzig, herzhaft, sauer und bitter - dies sind die fünf Geschmacksrichtungen, mit denen wir die täglichen Mahlzeiten genießen, die besten Restaurants und Märkte suchen und einfallsreiche Gerichte zubereiten können.
Sie spielen auch eine praktischere Rolle in Verbindung mit unserer Evolution als Spezies - das heißt, sie schützen uns vor Schaden, indem sie uns Hinweise geben, welche Pflanzen giftig sein können und welche Inhaltsstoffe schädlich sind oder wahrscheinlich nicht die notwendigen Nährstoffe liefern .
Obwohl wir viel darüber wissen, wie unser Geschmackssinn funktioniert, scheint jede neue Studie neue und bisher ungeahnte Erkenntnisse über diesen entscheidenden Mechanismus aufzudecken.
Eine solche Entdeckung hängt mit unserer Fähigkeit zusammen, süße, bittere und herzhafte oder Umami-Aromen zu unterscheiden. Bisher wurde angenommen, dass ein Protein - das als transientes Rezeptorpotential 5 (TRPM5) bezeichnet wird - hauptsächlich für die „Kodierung von süßen, Umami (Aminosäure) und bitteren Geschmacksempfindungen“ verantwortlich ist.
Jetzt hat Kathryn Medler - an der Universität des Buffalo College für Künste und Wissenschaften in New York - in Zusammenarbeit mit Kollegen internationaler Institutionen Untersuchungen an Mäusen durchgeführt, die die Rolle eines anderen Proteins bei der Wahrnehmung des süßen, herzhaften und bitteren Geschmacks aufgedeckt haben Trio.
„Unsere Forschung zeigt, dass das Geschmackssystem redundant ist. Dies ist wichtig, da der Geschmack für unser Überleben von zentraler Bedeutung ist. Wenn du etwas Bitteres nicht schmecken kannst, kannst du etwas Giftiges verschlingen, ohne jemals zu wissen, dass es schädlich sein könnte. "
Kathryn Medler
Sie merkt auch an, dass „[t] aste im Allgemeinen einer unserer unterschätzten Sinne ist“, was es umso wichtiger macht, dass wir den Grundlagen dieses Mechanismus mehr Aufmerksamkeit schenken.
Die Ergebnisse von Medler und Kollegen wurden in der Verfahren der National Academy of Sciences Early Edition.
"Studie fordert ein zentrales Dogma heraus"
Bei der Arbeit mit Mäusen, bei denen die Produktion von TRPM5 unterdrückt wurde, stellten die Forscher fest, dass die Tiere in Gegenwart eines anderen Proteins, das bisher weitgehend ignoriert wurde, immer noch herzhafte, süße und bittere Aromen nachweisen konnten: TRPM4.
Die Mäuse konnten Zuckerwasser und Umami-Leckereien genießen und vermieden das bitter schmeckende Chinin. Gleichzeitig fiel es Tieren, denen sowohl TRPM4- als auch TRPM5-Proteine fehlten, jedoch viel schwerer, diese drei Geschmäcker zu unterscheiden.
„Unsere Studie ändert ein zentrales Dogma auf diesem Gebiet - dass die Erkennung von bitteren, süßen und Umami-Reizen allein von der Anwesenheit von TRPM5 abhängt“, sagt die Erstautorin Debarghya Dutta Banik, Doktorandin an der Universität in Buffalo.
„Diese Forschung hilft uns zu verstehen, wie das Geschmackssystem funktioniert“, fügt er hinzu.
Sowohl TRPM4 als auch TRPM5 bilden chemische Kanäle, die dazu beitragen, Informationen über bestimmte Aromen an das Gehirn weiterzuleiten, wo sie dekodiert und verarbeitet werden können.
Die in der aktuellen Studie durchgeführten Experimente führten die Forscher zu dem Schluss, dass Mäuse am empfänglichsten für bittere, süße und herzhafte Aromen sind, wenn sowohl TRPM4 als auch TRPM5 vorhanden sind, was die gleiche Bedeutung der Proteine für die Geschmackswahrnehmung betont.
Dieser Befund, erklärt Medler, ist wahrscheinlich auch auf den Menschen anwendbar; Es wurde festgestellt, dass TRPM5 sowohl bei Menschen als auch bei Mäusen eine entscheidende Rolle für den Geschmack spielt. Zusätzlich haben sowohl Menschen als auch Mäuse normalerweise TRPM5 und TRPM4 in ihren Geschmackszellen.
Warum wir verstehen sollten, wie Geschmack funktioniert
Ein Grund, warum Medler und Kollegen daran interessiert sind, die Mechanismen des Geschmacks zu untersuchen, liegt in ihrer Relevanz für die Regulierung des Appetits und dessen Einfluss auf unsere allgemeine Gesundheit.
In einer Studie aus dem Jahr 2013 stellten Medler und ihr damaliges Team fest, dass übergewichtige Mäuse eine geringere Empfindlichkeit gegenüber einer Reihe von appetitauslösenden Geschmacksreizen, einschließlich Süße, aufweisen.
Der Forscher vermutet, dass diese mangelnde Empfindlichkeit gegenüber normalerweise nachdrücklichen Reizen dazu führen kann, dass übergewichtige Tiere weiterhin zu viel essen, um das angenehme Gefühl der Belohnung zu erreichen, das Mäuse mit normalem Gewicht leichter erreichen.
Neben dem möglichen Zusammenhang zwischen Geschmack, Appetit und Fettleibigkeit stellen die Forscher auch das Problem des Appetitverlusts bei Senioren fest. Bei älteren Erwachsenen neigen Geschmackszellen auch dazu, die Empfindlichkeit gegenüber verschiedenen Geschmacksrichtungen zu verlieren.
Wenn ältere Erwachsene nicht die gleichen angenehmen Empfindungen von Lebensmitteln bekommen wie jüngere Menschen, kann dies dazu führen, dass sie weniger essen, die Gesundheit beeinträchtigen und möglicherweise Unterernährung verursachen.
Medler sagt daher: "Es ist wichtig, dass wir verstehen, wie das Geschmackssystem funktioniert", denn "je mehr wir wissen, desto einfacher wird es, Lösungen für Probleme zu finden, wenn das System nicht richtig funktioniert."
